Kurban Bayramı’nın gelişiyle birlikte mutfaklardan mis üzere kavurma kokuları yükselmeye başladı. Bayram namazının akabinde kesilen kurbanların etiyle hazırlanan birinci yemek klasik olarak kavurmadır. Fakat yeni kesilen etlerin kas yapısı sert olduğu için gerçek teknik kullanılmadığında kavurma kuru ve sert olabilir. “Kurban eti pişmez, sert kalır” ezberini bozacak kavurma tanımı için kollarını sıvayanlar araştırmalarını hızlandırdı. Doğru tencere seçimi, mühürleme tekniği ve baharat istikrarıyla bu bayram herkes tam kıvamında bir lezzet şöleni yaşayacak. İşte adım adım lokum kıvamında kurban kavurması yapılışı!
KURBAN BAYRAMI KAVURMASI İÇİN MALZEMELER
▶1 kg Kurban Eti (Dana but yahut kuzu kol/but kısmından, sinirsiz ve eşit kuşbaşı doğranmış)
▶100-150 gram Kurbanın kendi iç yağı yahut kuyruk yağı (Ufak ufak doğranmış)
▶1 adet Küçük bütün kuru soğan (Aroma vermesi için, bütün olarak konup sonradan alınacak)
▶1 tatlı kaşığı Tuz (Mutlaka en son aşamada!)
▶1 çay kaşığı Karabiber ve isteğe nazaran kekik
ADIM ADIM LOKUM KIVAMINDA KAVURMA YAPILIŞI
1. ADIM
Yağı eritin: Kalın tabanlı geniş bir tencereyi (mümkünse döküm tencere) ocağa alıp düzgünce ısıtın. Doğranmış iç yağını yahut kuyruk yağını tencereye atın. Yağ eriyip kıkırdakları (kıtırları) çıkana kadar eritin. İsteğe nazaran bu kıtır modülleri tencereden bir süzgeçle ayırabilirsiniz.
2. ADIM
Yüksek Ateşte Mühürleyin: Ocağın altını en yüksek düzeye getirin. Kuşbaşı doğranmış kurban etlerini güzelce ısınmış tencereye ekleyin. Etlerin rengi dönene kadar yüksek ateşte daima karıştırarak 5-7 dakika mühürleyin. Bu süreç, etin lezzetli suyunun içinde kalmasını sağlar.
3. ADIM
Kendi Suyuyla Kısık Ateşte: Etler rengini alıp suyunu salmaya başladığında bütün kuru soğanı tencerenin ortasına bırakın. Ocağın altını en kısık dereceye getirin ve tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Kesininlikle dışarıdan su eklemeyin. Et, kendi saldığı tescilli suyunda, kapağı kapalı halde yaklaşık 45-50 dakika yavaş yavaş pişecek.
4. ADIM
Kavurma Kademesi: Etler suyunu büsbütün çekip tencerenin tabanındaki kendi yağına kaldığında ortadaki bütün soğanı içinden alın. Ocağın ateşini orta dereceye getirerek etleri kendi yağında yavaşça kahverengileşene kadar 5 dakika kadar kavurun.
5. ADIM
Tuz ve Baharat: Etlerin piştiğinden emin olduktan sonra tuzu, karabiberi ve kekiği ekleyin. Bir iki çeşit karıştırıp ocağın altını kapatın.
6. ADIM
Dinlendirin: Ocağı kapattıktan sonra tencerenin kapağını açmadan eti 15 dakika kendi buharında dinlendirin (demleyin). Suyunu içine hapseden kavurmanız servise hazır!
ŞEFLERİN TAVSİYELERİ
❗Asla önden tuz atmayın: Tuzu pişirme sürecinin başında yahut ortasında atarsanız et suyunu salar, sıkılaşır ve ne kadar pişirirseniz pişirin sert kalır. Tuz her vakit ocaktan indirmeden evvelki son 2 dakikada atılmalıdır.
❗İmkan varsa dinlendirin: Kurban etini kesilir kesilmez çabucak pişirmek yerine, serin bir yerde 4-5 saat havalandırıp buzdolabında 1 gün bekletmek etin kas yapısını gevşetir ve lokum üzere olmasını sağlar. Şayet çabucak pişirecekseniz, kısık ateşte sabırla pişirme kuralına harfiyen uymalısınız.
KOYUN KAVURMA PÜF NOKTALARI
Küçükbaş hayvan eti yapısı gereği çabuk pişer lakin kendine has kokusu ve donma eğilimi nedeniyle hassas bir çalışma gerektirir.
- Kokuyu Hafifletmek İçin Soğan ve Sarımsak Gücü: Koyun yahut kuzu etinin ağır kokusunu baskılamanın en âlâ yolu, mühürleme kademesinde tencereye bütün bir kuru soğan ve 2-3 diş sarımsak atmaktır. Bu gereçler etin kokusunu alırken lezzetini katlar. Pişme süreci bitince tencereden çıkarabilirsiniz.
- Kendi İç Yağını Kullanın: Koyun eti pişirilirken dışarıdan ekstra sıvı yağ yahut tereyağı eklenmemelidir. Etin kendi kuyruk yahut iç yağı tencerede eritilmeli, etler bu doğal yağın içinde mühürlenmelidir.
- Kısık Ateşte Sabır: Küçükbaş eti çabuk salça kıvamına gelebilir. Bu yüzden mühürlemeden sonra ateşin en kısık dereceye getirilmesi ve etin kendi suyuyla ağır ağır pişmesi, liflerin dağılmadan lokum üzere olmasını sağlar.
- Sıcak Servis Kaide: Koyun yağı oda sıcaklığında çok çabuk donar ve damakta donuk bir his bırakabilir. Bu yüzden koyun kavurması kesinlikle dumanı üstündeyken, sıcak servis tabaklarında sunulmalıdır.
DANA KAVURMA PÜF NOKTALARI
Büyükbaş hayvan eti, küçükbaşa nazaran çok daha kaslı ve sıkı bir dokuya sahiptir. Bilhassa kurbanlık hayvan taze kesildiğinde (rigor mortis evresinde) dana eti ekstra sert olur.
- Mühürleme ile suyunu hapsetme: Dana eti az yağlı olduğu için kendi suyunu içinde tutması hayati kıymet taşır. Çok yeterli ısıtılmış kalın tabanlı bir tencerede, etler yüksek ateşte suyunu dışarı salmaya fırsat bulamadan süratlice mühürlenmelidir. Dışı karamelize olan etin içi sulu ve yumuşak kalır.
- Su ekleme kuralları (gerekirse): Dana eti sert olduğu için bazen kendi saldığı su pişmesine yetmeyebilir. Şayet et suyunu çektiği halde hala sertse, asla soğuk su eklenmemelidir. Tencereye azar azar kaynar su ek edilerek pişme sürecine devam edilmelidir. Soğuk su, dana etinin şoklanarak kayış üzere sertleşmesine neden olur.
- Kavurma müddeti: Dana eti koyun etine nazaran neredeyse iki kat daha uzun müddette pişer. Dana kavurma yaparken tencerenin kapağını sık sık açıp buharı kaçırmadan, ortalama 1 – 1,5 saat ortası kısık ateşte demlenmeye bırakmalısınız.
- Asit istikrarı (isteğe bağlı): Çok sert dana etlerini yumuşatmak için pişirme esnasında tencereye birkaç damla limon suyu yahut elma sirkesi damlatabilirsiniz. Bu asit, etin sert liflerini çözerek yumuşamasına yardımcı olur ve tadını bozmaz.
