Kurban eti nasıl doğranır? Kemikli et doğrama ve parçalama teknikleri
Bayram namazı ve kurban kısmının akabinde konutlarda en çok mesai harcanan alan mutfaklar oluyor. Büyük kesimler halinde meskene gelen kurban etlerinin hakikat formda işlenmesi, bayram boyunca ve sonrasında yapılacak yemeklerin kalitesini direkt tesirler. Birçok kişi eti meskene gelir gelmez çabucak doğrama kusuruna düşer; halbuki sıcak etin doğranması hem zordur hem de etin suyunu kaybetmesine neden olur. Kurban etini kuşbaşı, kıyma, biftek yahut pirzolalık olarak ayırırken dikkat edilmesi gereken temel kurallar, etin saklama ömrünü de uzatır. Mutfakta bıçakları bileyen vatandaşlar için, eti ziyan etmeden en verimli halde doğramanın püf noktalarını derledik. İşte kurban eti parçalama ve doğrama yöntemleri!
KURBAN ETİ NASIL PARÇALANIR?
Kurban etini parçalama süreci, kesilen hayvanın gövdesini (karkas) ana anatomik kısımlarına ayırma sanatıdır ve doğrama basamağından evvelki en değerli adımdır. Büyükbaş yahut küçükbaş hayvanın etini kesimlere ayırırken ivedi edilmemeli, eklem yerleri hedeflenerek kemik yapısına ziyan vermeden ilerlenmelidir. Parçalama sürecine birinci olarak hayvanın ön ve art kolları ile butlarını gövdeden ayırarak başlanır. Bu basamakta usta kasapların sistemi takip edilerek, bıçak eklem ortalarına sokulur ve bağ dokular kesilerek büyük kesimler gövdeden ayrılır. Kollar ve butlar ayrıldıktan sonra geriye kalan göğüs (döş) ve sırt kısmı, satır yahut kemik testeresi yardımıyla omurga çizgisi boyunca ikiye bölünür.
Hayvanın ana kısımları ayrıldıktan sonra, her kesim kendi içinde kullanım hedefine nazaran tasnif edilir. Art bacakları oluşturan but kısmı, hayvanın en az hareket eden ve bu yüzden en yumuşak olan yerlerinden biridir; burası rulo yapılarak fırınlık yahut dilimlenerek bifteklik olarak ayrılır. Hayvanın sırt kısmında yer alan ve en pahalı bölge olan antrikot ve kontrfile, kemiklerinden sıyrılarak bütün halde ya da dilim dilim pirzolalık olarak paketlenir. Ön kollar ve gerdan bölgesi ise daha fazla hareket ettiği için kaslı ve sert bir yapıya sahiptir; bu kısımlar kemikli modüller halinde haşlamalık yemekler için ayrılır. Son olarak, döş ve boşluk kısımları üzere yağ oranının yüksek olduğu bölgeler, lezzetli köfteler ve yemekler elde etmek gayesiyle direkt kıymalık et havuzuna dahil edilir. Parçalama esnasında etin üzerindeki kalın gümüş zarlar ve sert hudutlar bıçak ucuyla sıyrılmalı, fakat etin lezzetini koruyan mermersi iç yağ dokusuna dokunulmamalıdır.
ADIM ADIM KURBAN ETİ DOĞRAMA TEKNİKLERİ
Kurban etini kesimlere ayırırken şu sırayı takip etmek işinizi büyük ölçüde kolaylaştıracaktır:
1. Eti Kesinlikle Dinlendirin
Kurban eti kesildikten çabucak sonra “ölüm sertliği” (rigor mortis) ismi verilen sert bir yapıya sahip olur. Sıcak et hem çok sıkıntı doğranır hem de pişerken sert kalır. İmkanınız varsa eti serin ve güneş görmeyen bir yerde en az 4-5 saat, ideali ise kesimler halinde buzdolabında 1 gece dinlendirmektir. Dinlenen et gevşer ve yağları donacağı için çok daha rahat doğranır.
2. Liflerin İstikametine Dikkat Edin
Eti doğrarken lokum üzere yumuşak olmasını sağlayan en büyük sır, lif tarafıdır. Etin üzerindeki uzun çizgiler (lifler) ne tarafa hakikat gidiyorsa, bıçağınızı o çizgilerin dikine (enine) vurmalısınız. Liflerin tarafına paralel (aynı doğrultuda) kesilen etler pişerken sertleşir ve çiğnemesi zorlaşır. Lifleri enlemesine kesmek, etin dokusunu parçalayarak yumuşamasını sağlar.
3. Kullanım Maksadına Nazaran Kısımlara Ayırın
Etin her bölgesi her yemekte tıpkı sonucu vermez. Doğrama sürecine başlamadan evvel eti kategorilere ayırın. Bol kemikli ve kaslı olan gerdan ve incik haşlamalık olarak büyük kesimler halinde ayrılmalıdır. But ve kol kısmı yağsız ve sıkı etlerdir. Bu kısımlar en ülkü kuşbaşı ve sote yapılacak bölgelerdir. Kuşbaşı doğrarken modüllerin eşit büyüklükte olmasına dikkat edin ki tıpkı müddette pişsinler.
Hayvanın göğüs ve karın kısmındaki etler daha yağlı ve yumuşaktır. En lezzetli kıyma ve köfte bu bölgeden çıkar. Kıymalık etleri doğrarken kasap makinesine rahat girmesi için şeritler halinde kesebilirsiniz. Sırt bölgesi antrikot, kontrfile ve bonfile ise hayvanın en pahalı ve yumuşak yeridir. Buraları dikey dilimler halinde keserek biftek, pirzola yahut bonfilelik olarak ayırın.
ETLERİ DOĞRARKEN HANGİ BIÇAKLAR KULLANILMALI?
Et doğrarken katiyen tırtıklı yahut kör bıçaklar kullanılmamalıdır. Etin suyunu içinde hapsetmek ve lifleri tek atılımda kesmek için geniş hazneli, çok keskin kasap bıçakları tercih edilmelidir. ahşap kesme tahtaları bakterileri içine emebileceği için kurban eti doğrarken polietilen (plastik/sert mika) kesme tahtaları tercih edilmeli ve tahta sık sık temizlenmelidir. Doğrama esnasında etin üzerindeki kalın ve sert hudutları (gümüş zarları) bıçağın ucuyla sıyırarak ayırın. Lakin etin lezzetli kalması için üzerindeki doğal ve yumuşak iç yağları büsbütün temizlemeyin; bu yağlar eti pişerken besler.
DOĞRANAN ETLER NASIL SAKLANIR?
Doğrama süreci bittikten sonra etleri çabucak poşetleyip dondurucuya atmayın. Doğranan etleri pak bir tepsiye yayın ve buzdolabının olağan kısmında birkaç saat soğutun. Büsbütün soğuyan ve suyunu salmayan etleri, tek pişirimlik porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine koyarak yassılaştırın (hava almayacak şekilde) ve derin dondurucuya kaldırın.
